Tarhana. Fotografie din arhiva personală a Temenuzhkăi Mateva, folosită cu permisiunea sa.

Acesta este al doilea articol din seria de trei, scrisă de Dessislava Dimitrova și Nevena Borisova, ce ilustrează felul în care femeile antreprenor conduc procesul de revitalizare a tradițiilor culinare, ca parte a noii mișcări Slow Food, sprijinind turismul și opunându-se depopulării.

Tarhanaua este o mâncare originară din Persia, fiind preparată și consumată în sud-estul Europei și Orientul Mijlociu. În general, ea reprezintă un tip de paste, preparat cu maia, care are la bază un amestec uscat și fermentat de făină și iaurt (tarhana albă) sau fructe și legume (tarhana roșie). Acest aliment artizanal abia dacă este cunoscut astăzi, în timp ce, cu doar câteva decenii în urmă, era preparat în mod regulat în multe case din munții Strandzha, Sakar și Rodopi.

Hartă a Bulgariei ce arată locațiile satelor Yavornitsa, Antimovo și Plevun. Bazată pe hărți din articolele de pe Wikipedia despre satele respective CC BY-SA 3.0.

De asemenea, în satul Plevun, din sudul Bulgariei, se făceau zilnic diverse mâncăruri cu tarhana. Acolo, copil fiind, Temenuzhka Mateva stătea deseori cu bunica sa. Ani mai târziu, din motive sentimentale, Temenuzhka a decis să reînvie tradiția, devenind păstrătoarea acesteia. Ea a spus:

„Траханата бе закуска сутрин през цялата зима, но баба я добавяше и към всяко вече готово ястие – като поизстине, все поръсваше. Сега разбирам, че го е правила, за да „подсили“ храната, запазвайки и пробиотичните свойства на траханата. Например, на кисело мляко ще сложи малко, ще си надробим и ще ядем. На готов фасул, вече изстинал, и там поръсваше!“

Tarhanaua era micul nostru dejun pe tot parcursul iernii, iar bunica o adăuga la fiecare mâncare deja preparată. Când mâncarea se mai răcea, ea presăra întotdeauna puțină tarhana deasupra. Acum înțeleg că făcea acest lucru pentru a „întări” mâncarea, pentru că acesta era și un mod de a-i conserva calitățile probiotice. Oamenii știau atât de multe în trecut!

Temenuzhka Mateva (în dreapta) cu nepoata ei. Fotografie din arhiva personală, folosită cu permisiunea sa.

De asemenea, ea mai adaugă că rețeta reflectă caracteristici locale ale regiunii. Spre exemplu, în unele sate unde se cultivă diverse tipuri de legume, acestea sunt amestecate cu aluatul din care este făcută tarhanaua. Iar dacă mijlocul de trai local are legătură cu creșterea oilor, atunci se adaugă mai mult iaurt în acest fel de mâncare.
Temenuzhka prepară un anumit tip de tarhana, fără să îi adauge nici iaurt, nici fructe sau legume. Ca să facă maiaua, pune în apă hamei, porumb, năut și linte, iar după ce fierbe apa și ingredientele plutesc la suprafață, cerne amestecul, apoi adaugă alac și făină de secară. Maiaua este lăsată la dospit și apoi se amestecă cu făina și bulgurul rămase.

Cealaltă parte a tarhanalei este bulgurul, prelucrat  din alac. După ce aluatul este făcut (din bulgur, maia și alac), trebuie lăsat să dospească, într-un mediu călduros, timp de 2-3 zile. În final, aluatul dospit este cernut printr-o sită denumită darmon (дармонь în bulgară). Boabele rămase trebuie să fie uscate la soare, după care sunt depozitate în pungi din hârtie sau din material textil pe tot parcursul iernii. În ceea ce privește ingredientele pe bază de cereale, Temenuzhka preferă alacul și secara, pentru că ele pot fi cultivate fără să se utilizeze chimicale.

Tarhanaua este și un mijloc de a conserva calitățile nutriționale sănătoase ale iaurtului, fructelor, legumelor și maielei, prin fermentație. Acest fel de mâncare, preparat de obicei vara, după recoltă, vine în două varietăți specifice: albă și roșie. Din moment ce prepararea sa nu include un proces termic, poate fi cu siguranță numit „hrană vie”, fiind  bogat în bacterii lactice.

În timp ce în trecut tarhanaua a reprezentat protecția împotriva foametei, acum servește drept scut împotriva pierderii unei amintiri culturale.

Започнах да приготвям трахана, откакто имам внуче. Замислих се, че сега, когато съм баба, е време да предам на децата си онова, което съм запомнила от моята. В продължение на години опитвах да я възстановя такава, каквато я помня.

Am început să gătesc tarhana de când am devenit bunică, cu gândul că acum este timpul să dau mai departe următoarei generații cunoștințele pe care le-am dobândit de la bunica mea. Și, în câțiva ani, am reușit să recreez acest fel de mâncare exact așa cum mi-l amintesc.

Temenuzhka încearcă să popularizeze produsul, dar încă înfruntă mai multe dificultăți, din cauza reglementărilor privind siguranța alimentelor. Tarhanaua încă nu este înregistrată ca fel de mâncare la nivel formal, așa că este mai dificil ca ea să fie servită în restaurante. În ciuda acestui fapt, Temenuzhka a creat o comunitate Slow Food în regiunea Ivailovgradului, și folosește, de asemenea, și un grup de social media, pentru a face mâncarea mai populară.

În ultima vreme, din ce în ce mai mulți oameni care au gustat tarhanaua sunt dispuși să și învețe să o prepare. Temenuzhka se gândește să organizeze workshopuri în Plevun pentru acești oameni, care apreciază tradiția lungă de secole, în speranța că eforturile sale vor aduce acest fel de mâncare înapoi pe mesele bulgarilor.