Filip Ondrušek este un bucătar, ecologist și activist recunoscut la nivel internațional cu origini austriece și slave. El îmbină interesul pentru identitatea culturală și culinară cu vasta sa experiență în gastronomia de înaltă clasă și practicile sustenabile. La doar 29 de ani, acesta locuiește acum în São Paulo, Brazilia, după ce a locuit în diverse locuri și a vizitat peste 30 de țări din Europa și nu numai, colaborând cu bucătari și restaurante internaționale de top.

Filip Ondrušek. Arhivă personală. Folosită cu permisiune.

Acesta a lucrat ca bucătar creativ în restaurante Michelin cu două și cu trei stele, creând concepte culinare inovatoare care îmbină tradiția cu modernitatea. Printre restaurantele prestigioase la a lucrat se numără Central (Peru), Koks (Insulele Feroe), Amador (Austria), Brae (Australia), Narisawa (Japonia), Azurmendi (Spania), Alo (Canada), Smyth (SUA) și Alto (Venezuela). În ciuda unei asemenea experiențe internaționale, el nu își uită niciodată originile culturale și rămâne extrem de interesat de tradițiile culturale și culinare din Europa Centrală și de Sud-Est.

În toamna anului 2025, Ondrušek a fost invitat de onoare la Festivalul Brânzeturilor Tradiționale din Bulgaria. El este cunoscut pentru combinațiile de arome unice și o abordare personală care îmbină tehnicile clasice și cele tradiționale cu creativitatea modernă. Urmând principiile Slow Food (Gătit Lent-n.tr.) și Demeter și folosind ingrediente biodinamice și sezoniere, acesta creează preparate care respectă integritatea produselor.

Nevena Borisova (NB): Care crezi că este diferența dintre cultura austriacă și cea slavă și dintre tradițiile lor culinare?

Filip Ondrušek (FO): Cultura austriacă și cea slavă diferă în ceea ce privește gastronomia, dar ele se completează frumos una pe alta. Bucătăria austriacă este structurată, precisă și profund influențată de tradițiile de la curte și cele meșteșugărești, concentrându-se pe tehnică. Există o ierarhie clară de arome și fiecare detaliu, de la preparare la prezentare, este intenționat. Precizia și execuția metodică sunt extrem de apreciate.

Tradiția slavă, pe de altă parte, este mai intuitivă, afectivă și profund legată de familie, ingrediente locale și viața de zi cu zi. Rețetele s-au născut adesea mai degrabă din ceea ce era disponibil decât din instrucțiuni rigide, purtând o mare semnificație culturală și emoțională. Aroma combină în egală măsură memoria și identitatea cu tehnica.

Pentru mine, cel mai fascinant aspect este crearea unei punți între aceste lumi — combinarea preciziei austriece cu autenticitatea emoțională slavă. Reinterpretarea modernă a preparatelor tradiționale poate menține excelența tehnică, păstrând totodată emoția, identitatea și amintirile asociate preparatelor.

NB: Ce detalii culturale și tradiții culinare comune ai observat în diferite țări și continente?

FO: De-a lungul călătoriilor mele, am observat că în ciuda diferențelor geografice și etnice, există valori universale în gastronomie. Una dintre cele mai puternice este respectul pentru ingrediente de sezon. Bucătăriile tradiționale, fie ele din Europa Centrală și de Est, Asia sau America Latină,
s-au dezvoltat pe baza disponibilității produselor locale, acordând o atenție deosebită naturii și minimizând risipa.

Sursă: Konceptista. Folosită cu permisiune.

O altă valoare universală este dimensiunea socială și familială a mâncării. Rețetele sunt transmise mai departe nu doar ca instrucțiuni tehnice, ci și ca purtătoare de cultură, emoție și identitate. Mâncarea poartă amintirea generațiilor și creează un sentiment de apartenență. Acest lucru este strâns legat de istorie, iar mâncarea devine un document viu al trecutului unei societăți.

Din perspectivă culinară, multe tehnici sunt universale: fermentația, conservarea, afumarea, murarea și gătitul lent au apărut independent în toată lumea ca răspunsuri practice la conservarea mâncării și la valorificarea ingredientelor la maximum. Aceste principii rămân extrem de relevante azi și stau la baza bucătăriei autentice și sustenabile.

În Europa Centrală și de Est, observ o atenție specială pentru ospitalitate, mese copioase și luarea mesei în familie. Aceste principii rezonează cu multe alte bucătării internaționale, ceea ce arată că, deși forma diferă, valorile fundamentale sunt surprinzător de similare. Înțelegerea acestor elemente comune îmi permite să lucrez atât cu perspective locale, cât și internaționale, echilibrând expresia culinară tradițională cu cea modernă.

NB: Dacă istoria națională este reflectată în tradițiile culinare, cum a influențat ea bucătăria din Europa Centrală și de Est?

FO: Cred cu fermitate că istoria națională este una dintre cele mai puternice forțe care modelează tradițiile culinare. Bucătăria acționează ca un document viu, răspunzând la războaie, migrații, schimbări politice, crize economice și perioade de prosperitate. În Europa Centrală și de Est, această amprentă istorică este deosebit de vizibilă.

Sursă: Konceptista. Folosită cu permisiune.

Multe rețete tradiționale au apărut din necesitate, fiind modelate de disponibilitatea resurselor și nevoile de supraviețuire. Legumele rădăcinoase, alimentele fermentate, cartofii și varza au devenit alimente de bază, purtând amintirea și identitatea unor întregi regiuni. Imperiul Austro-Ungar a lăsat o moștenire culturală comună, evidentă în găluști, produse de patiserie, sosuri și tehnici de preparare a cărnii. Regimurile politice de mai târziu au simplificat preparatele și au suprimat diversitatea regională, modelând mai departe identitatea culturală.

Istoria își lasă amprenta sistematic, nu la întâmplare. Ca bucătar, mă străduiesc să înțeleg aceste aspecte, lucrând cu ele în așa fel încât preparatele pe care le creez nu doar că au un gust remarcabil, ci spun și povestea unui loc, popor și a cunoștințelor generațiilor. Interpretarea modernă poate păstra autenticitatea și emoția, oferind totodată mâncării un limbaj contemporan.

NB: Cum a afectat socialismul tradițiile culinare locale și rețetele?

FO: Socialismul a avut un impact dublu semnificativ asupra gastronomiei. Partea pozitivă este că a stimulat ingeniozitatea, învățându-i pe oameni să gătească eficient, să folosească toate părțile unui ingredient și să prepare mese sățioase cu resurse limitate. Aceste practici — gătitul în funcție de anotimp, risipa minimă și creativitatea culinară acasă — rămân relevante în ziua de azi, în special în contextul sustenabilității și al abordărilor de tip risipă zero.

Sursă: Konceptista. Folosită cu permisiune.

Partea negativă este că socialismul a dus la arome omogenizate, producție centralizată și  la  suprimarea diversității locale. Multe rețete locale au fost simplificate sau și-au pierdut caracterul original. Creativitatea culinară era adesea limitată, iar bogăția gastronomică regională a fost redusă.

Per ansamblu, aspectele pozitive și negative au fost relativ echilibrate. Sistemul a lăsat în urmă o puternică cultură a gătitului practic și eficient din punct de vedere al resurselor, dar a slăbit originalitatea regională și diversitatea culinară. În ziua de azi, bucătarii se confruntă cu provocarea păstrării acestor lecții valoroase, revigorând totodată identitatea, creativitatea și profunzimea gastronomică locală.

Sursă: Konceptista. Folosită cu permisiune.

NB: Cum găsesc bucătarii contemporani echilibrul între rețetele tradiționale și tendințele culinare moderne?

FO: Din perspectiva mea, echilibrul dintre tradiție și modernitate stă la baza bucătăriei contemporane. Aromele copilăriei — gusturile și amintirile asociate cu preparatele părinților sau bunicilor — formează baza mentală și emoțională pentru a înțelege mâncarea. Aceste arome poartă cu ele identitate culturală, istorie și emoție, care nu trebuie să se piardă în reinterpretare.

Tehnici moderne, prezentări inovatoare și abordări culinare noi pot îmbunătăți preparatele tradiționale, dar nu ar trebui niciodată să pună în umbră intenția sau esența originală. Un preparat ar trebui să evoce emoție și familiaritate, în timp ce exprimă un limbaj contemporan. Atingerea acestui echilibru necesită înțelegerea ingredientelor, tehnicilor și contextului cultural al fiecărei rețete.

În practică, acest lucru înseamnă analiza atentă a rețetelor tradiționale, identificând esența acestora — fie că este vorba de textură, profil de aromă sau rezonanță emoțională — și apoi integrarea atentă a elementelor moderne. Fie că vorbim de precizie sous-vide, o nouă prezentare a farfuriei sau de tehnici moleculare, obiectivul este acela de a respecta tradițiile, creând totodată o experiență semnificativă și senzorială pentru cei care servesc masa în zilele noastre.

NB: S-a pierdut o parte din autenticitatea mâncării locale din cauza modernizării, a fast-foodului etc.?

FO: Cred că modernizarea și răspândirea internațională a fast-foodului au contribuit la pierderea unei părți semnificative din autenticitatea bucătăriei locale. Fast-foodul promovează conveniența în detrimentul legăturii cu ingredientele, procesul și amintirile. Deși îndeplinește anumite nevoi sociale, diminuează adesea valoarea tradițiilor și profunzimea emoțională asociate cu mesele pregătite acasă.

NB: Putem folosi în vreun fel modernizarea pentru a face bine?

FO: Modernizarea în sine nu este inerent negativă. Atunci când este abordată responsabil, poate reinterpreta tradițiile fără a le elimina. Autenticitatea nu este definită de rigiditate, ci de respect — pentru ingrediente, metode regionale și povești culinare. Responsabilitatea noastră este de a proteja aceste valori, transpunându-le în contexte contemporane în moduri care captivează publicul de azi și păstrează în același timp rezonanța emoțională și identitatea culturală.

În termeni practici, acest lucru înseamnă echilibrarea respectului față de tradiție cu inovația, integrarea practicilor sustenabile, punerea în valoare a ingredientelor locale și sezoniere și păstrarea aromelor tradiționale în așa fel încât să fie recunoscute, să trezească emoție și să fie cultural semnificative. Autenticitatea prosperă nu doar rezistând modernității, ci permițându-i acesteia să sporească, nu să elimine, povestea culinară.