Lerane Khaybullayeva chiar înaintea deschiderii restaurantului său din Liov, Ucraina, august 2023. Foto de Yulia Abibok, folosită cu permisiune.

Lerane Khaybullayeva și-a amenajat restaurantul din orașul Liov aflat în vestul Ucrainei ca să semene cu casa și curtea părinților săi din Crimeea, peninsula ucraineană pe care o ocupă Rusia din 2014 încoace. Ea a denumit restaurantul Curtea din Crimeea și a înființat Muzeul amintirilor din Crimeea, invitându-și prietenii și vecinii să aducă ceva care le amintește de această peninsulă.

Я могла би назвати його Музеєм Криму, але це звучало б пафосно і монументально. Музей кримських спогадів – це про ностальгію тих людей, які жили у Криму, були у Криму, або тільки мріють там побувати. 

Îi puteam spune Muzeul Crimeei, dar ar fi sunat pompos și grandios. Muzeul amintirilor din Crimeea vorbește despre nostalgia oamenilor care au locuit în Crimeea, au vizitat Crimeea sau au visat să o viziteze.

Micul restaurant servește preparate culinare ale tătarilor crimeeni, dar și ale altor minorități etnice din peninsulă, unele dintre aceste minorități find aproape dispărute. Ceea ce face Lerane reprezintă nu atât un proiect de afaceri, cât o campanie publică de educare și promovare de ani de zile dedicată Crimeei și popoarelor sale indigene.

Putere și suferință

Ca mulți alți tătari crimeeni, Lerane a plecat din Crimeea după ocupația rusă din 2014. Iar povestea sa se aseamănă cu a multor altor persoane care fac parte din această minoritate etnică ucraineană în aproape toate celelalte privințe.

Timp de secole, această peninsulă a reprezentat ultima oprire pentru zeci de comunități etnice și triburi din bazinul Mării Negre, dar și pentru oamenii care traversau sudul Ucrainei de azi de la est la vest. Din punct de de vedere istoric, aici se găsește un amestec unic de zeci de etnii și culturi: greci, italieni, goți, popoare turcice, evrei, romi, grupuri etnice ale slavilor de est și grupuri locale. În ziua de azi, tătarii crimeeni sunt cel mai mare grup etnic rămas în peninsulă, pe lângă ucrainieni și ruși. Aceștia au asimilat, au transformat și au păstrat ceea ce a mai rămas din culturile indigene de acolo după experimentele autocratice din secolele 18, 19 și 20.

Când Germania a ocupat Crimeea în 1942, peninsula diversă etnic a reprezentat o enigmă serioasă pentru administrația nazistă care încerca să anihileze evreii și romii din regiune. În Crimeea, aceștia au întâlnit karaiți și krymchacki, două minorități foarte mici ale căror rădăcini erau turcice, dar care erau iudei, iar romii locali erau foarte asimilați cu tătarii. Naziștii nu îi aveau în vizor pe tătari, musulmanii fiind protejați de încercările celui de-Al Treilea Reich să găsească și să mențină aliați printre musulmanii europeni și din Orientul Mijlociu.

După revenirea regimului sovietic în Crimeea în 1944, dictatorul Iosif Stalin a ordonat deportarea întregii populații de tătari crimeeni acuzându-i de faptul că au colaborat cu naziștii. Aceștia au fost urcați cu forța în trenuri pentru animale și trimiși în sălbăticia din provinciile de est ale Rusiei și în republici sovietice din Asia Centrală, în principal în Uzbekistan. Mulți au murit pe drum sau imediat după sosire.

Tătarii crimeeni au început să se întoarcă doar la sfârșitul anilor '80 și începutul anilor '90. În Ucraina, tătarii crimeeni, care abia dacă au avut vreun motiv să plângă după URSS sau să iubească Rusia, au fost în mod tradițional — și corect — percepuți ca fiind cei mai mari susținători ai statului ucrainean suveran în Crimeea. Așa că mulți au fost nevoiți să fugă atunci când Rusia a anexat din nou peninsula în 2014. Mulți dintre cei care au decis să rămână s-au confruntat cu represiune politică și violență. Unii au fost uciși, iar mulți au ajuns în închisoare.

Lerane Khaybullayeva s-a născut în Uzbekistan. În cazul ei, gătitul este o afacere de familie. Familia sa s-a întors în Crimeea în anii '90. Ea a plecat din peninsulă și și-a găsit un nou loc căruia să-i spună acasă în Irpin, lângă Kiev. Și-a deschis primul restaurant aici, oferind clienților un amestec dintre tradițiile culinare ale familiei sale și ceea ce a învățat mai târziu de la alții și din cărți.

În 2022, invazia rusă a dezrădăcinat-o din nou pe Lerane. În prima lună a invaziei, Irpin a devenit unul dintre locurile cu cele mai aprige bătălii, deoarece forțele ruse au încercat să se grăbească spre Kiev, capitala țării. Restaurantul ei a fost distrus de artileria rusă, iar Lerane și fiul său au fost nevoiți să plece din nou, și soțul ei s-a dus să lupte.

Lerane Khaybullayeva la restaurantul său din Liov, Ucraina. Foto de Yulia Abibok, folosită cu permisiune.

O moștenire din exil

Când am cunoscut-o pe Lerane în Liov la mijlocul lui august 2023, își deschisese de câteva zile restaurantul acolo. Ea a adus niște baclava tătărască, un desert tradițional, și mi-a spus:

Турецька пахлава солодша. Ми заливаємо тісто сиропом, він стікає і тісто висихає. У турків пахлава запікається в сиропі, у кримських татар смажиться. У нас, кримських татар, небагато солодощів. Ми маємо пахлаву, кураб’є – це весільна страва, – і ельву, це ритуальна страва на похорон. Решта – це варення: з лілії, троянд, кизилу, абрикосу з грецьким оріхом, персикове, інжирне, молодих плодів грецького горіху, але останнє дуже поширене також у вірмен. Вірменську кухню я теж вважаю кримською, тому що вірмени теж жили в Криму. 

Baklavaua turcească este mai dulce. Noi turnăm sirop în aluat, iar acesta se scurge și aluatul se usucă. Apoi îl prăjim. Turcii coc aluatul în sirop. Noi, tătarii crimeeni, nu avem multe dulciuri sau am pierdut rețetele. Există o baclava numită qurabiye pentru nunți și elva (un fel de halva) pentru înmormântări. Restul sunt gemuri din crini, trandafiri, coarne, caise, nuci, piersici, smochine și nuci verzi, deși aceste preparate sunt populare și printre armeni. Consider că și bucătăria armenească este crimeeană, deoarece armenii au locuit în Crimeea.

Dintre preparatele tătarilor din Crimeea, șuberecul este cel mai cunoscut în Ucraina, iar Lerane lucrează acum la recunoșterea acestui preparat ca parte din moștenirea culturală intangibilă a UNESCO. Lucrează și la o hartă online cu toate locurile din Ucraina care servesc șuberec. Acesta este un aluat foarte subțire prăjit și umplut cu carne, iar acum există variante cu ciuperci, cartofi, brânză și alte ingrediente. Aceste versiuni de piață sunt de două ori mai mari decât tipul pe care tătarii crimeeni obișnuiau să-l pregătească. Yantiq este la fel ca șuberecul, dar este copt, nu prăjit. Lerane sugerează că tătarii l-au împrumutat pe ultimul de la italieni, deoarece este asemănător cu calzone.

Comunitățile turcice de peste tot obișnuiau să se ocupe în principal de creșterea animalelor, iar acest lucru înseamnă că este multă carne, în special carne de miel, în bucătăria tradițională a tătarilor crimeeni, dar și ceea ce au adoptat și adaptat de la alte comunități etnice. De exemplu kobete, o plăcintă cu cartofi, carne și ceapă, care se presupune că provine de la krymchacki, sau samsa, de la uzbeci. Au și diferite rețete de plov (pilaf), un preparat din orez și carne: o variantă a tătarilor și alta cu mai multă grăsime a uzbecilor. Pentru cei care vizitează Crimeea, toată această mâncare este asociată cu drumuri și locuri populare printre turiști unde pilaful este de obicei oferit ca un tip de fast food local.

Lerane Khaybullayeva la restaurantul său din Liov, Ucraina. Foto de Yulia Abibok, folosită cu permisiune.

În Kiev, Odesa și Liov, orașe mari și destinații turistice populare unde au apărut restaurante ale crimeenilor și ale tătarilor crimeeni care au câștigat o popularitate imensă după 2014, proprietarii și bucătarii se confruntă cu provocări evidente, nu doar în a se adapta la preferințele locale, dar și în a procura unele produse și ingrediente tradiționale din cauza diferențelor de climă. Ca și ceilalți, Lerane Khaybullayeva a fost nevoită să găsească propriul mod de a rezolva lucrurile:

There is a fine fig crop in Transkarpathia. We have already started making jams but I can’t offer jam from lilies as they grow only in Crimea and the south of the Kherson region, which is also occupied. But there are grape leaves everywhere in Ukraine. And the entire Ukrainian land produces flour, oil, and meat. Glory to Ukraine.

Există o cultură bună de smochine în regiunea Transcarpatia. Am început deja să facem gemuri, dar nu pot servi gem din crini deoarece cresc doar în Crimeea și în sudul regiuni Herson, care este și ea ocupată. Dar sunt frunze de struguri peste tot în Ucraina. Iar întregul pământ ucrainean produce făină, ulei și carne. Slavă Ucrainei!