Acest articol a fost scris de Irene Chan și a fost publicat inițial în Hong Kong Free Press (HKFP) în 10 februarie 2024. O versiune editată este publicată mai jos în urma unui parteneriat de conținut cu HKFP.

După mai mult de trei ani în Maria Britanie, honkongheza Charlotte Wong, soțul ei William Kan și cei doi copii ai lor încă se adaptează schimbărilor stilului de viață.

Înainte să plece din Hong Kong în vara anului 2020, aceștia găteau rar. „Eram ocupați cu serviciul, așa că cele trei mese zilnice le prepara un ajutor în casă”, a spus Wong pentru HKFP.

Dar în bucătăria noii lor locuințe din Southampton, aceștia au descoperit o nouă pasiune pentru gătit. Au început cu char siu, un fel de porc la grătar și prăjiturele numite mooncake (prăjitura lunii), apoi au continuat să experimenteze cu prăjituri de ridichi, prăjituri de orez și sos XO.

Într-o convorbire telefonică în dialectul cantonez acordată HKFP, Wong a spus că a început să gătească pentru că simțea lipsa gustului din orașul său natal. În august anul trecut, cuplul a decis să-și încerce norocul în industria de catering. Au obținut o licență alimentară pentru o bucătăria în casă și au lansat un magazin online cu mâncare în stil hongkonghez. Wong a spus:

We were surprised there were many orders – mostly from Hongkongers in the UK, but also orders from people in Hong Kong who wanted to buy gifts for their friends or families in the UK.

Am fost surprinși că am primit multe comenzi, majoritatea de la hongkonghezi din Regatul Unit, dar și de la oameni din Hong Kong care voiau să cumpere cadouri pentru prietenii sau familiile lor din Regatul Unit.

Lăsând la o parte afacerea, aceasta vrea ca copiii ei să crească apreciind bucătăria din Hong Kong:

When we left Hong Kong, our daughter was less than two years old. Now she has fully integrated here and has a ‘UK stomach.’ She doesn’t have many impressions of Hong Kong. We really hope the kids can taste the flavour of their hometown and learn more about Hong Kong through food.

Când am plecat din Hong Kong, fiica noastră avea mai puțin de doi ani. Acum ea este complet integrată aici și are un „stomac britanic”. Nu are multe amintiri despre Hong Kong. Noi chiar sperăm ca copiii să poată gusta aroma orașului lor natal și să afle mai multe despre Hong Kong prin intermediul mâncării.

Cârnați chinezești cu brandy

Hong Kong a avut parte de un exod migratoriu după protestele și tulburările din 2019, la care se adaugă controalele stricte din timpul pandemiei de Covid-19 și legea securității naționale impuse de Beijing în 2020.

Hongkonghezii s-au stabilit în Regatul Unit, Canada, Australia și Taiwan, pe lângă alte destinații. Potrivit guvernului britanic, aproximativ 135.400 de hongkonghezi au ajuns în țară de la începutul anului 2021, când acesta a lansat o posibilitate de rezidență pentru deținătorii de pașapoarte naționale britanice din străinătate, până în septembrie 2023.

Parțial din cauza dorului de casă și parțial din nevoia de a-și câștiga existența, mulți hongkonghezi de peste hotare și-au deschis cafenele în stil hongkonghez numite cha chaan teng, magazine de gustări sau magazine online cu mâncare.

Josephine Chow are ambiții mai mari. Ea a înființat în Birmingham o fabrică care produce cârnați chinezești de porc și burtă de porc la conservă.

Născută într-o familie din Hong Kong specializată în conservarea cărnii, Chow deținea o fabrică în Yuen Long împreună cu tatăl ei. Se spune că de mii de ani carnea se conservă cu ajutorul sării și prin deshidratare, iar în Hong Kong, carnea la conservă a devenit în timp o mâncare de sezon toamna și iarna, fiind servită adesea cu orez fierbinte într-un castron de lut.

Este greu să faci afaceri în Hong Kong, având în vedere concurența acerbă de la zeci de mărci — unele dintre acestea menținându-și dominația pe piață producând în masă în fabrici din China continentală. Temperaturile aflate în creștere din timpul anului au fost și ele un factor, deoarece puțini oameni cumpără carne la conservă când vremea este caldă.

Dar politica, mai degrabă decât criza climatică, a fost factorul care a împins-o până la urmă să părăsească orașul. Părinții și fratele ei au decis și ei să plece după ce au fost martorii protestelor și tulburărilor din 2019.

Familia s-a mutat în Birmingham la începutul anului 2022, după ce au vândut fabrica și alte bunuri din Hong Kong. După luni de greutăți pentru a se stabili într-o țară nouă, Chow s-a hotărât să deschidă o altă fabrică de carne la conservă. „Nu vreau ca acest meșteșug să dispară.”

Aceasta a învățat de la zero politicile britanice privind taxele și industria alimentară și a lucrat îndeaproape cu departamente de reglementare spre a aplica pentru o licență alimentară pentru fabricile sale. Potrivit reglementărilor naționale, familia lui Chow nu poate face propriul sos de soia pentru a conserva carnea în Regatul Unit.

Atunci când o aromă tradițională lipsea, Chow pur și simplu încerca alte ingrediente. În mod tradițional, peste cârnațul chinezesc se adaugă vin rose chinezesc. Ea a găsit o modalitate de rezolvare a acestei probleme:

We experimented and added VSOP brandy. It tastes good — rose wine offers a top note and brandy offers a base note.

Am experimentat și am adăugat VSOP brandy. Are gust bun — vinul rose oferă o notă de aciditate, iar brandy oferă o notă de bază.

Ea a denumit noua sa marcă britanică de carne la conservă în stil hongkonghez „Home Place” („Locul de acasă”).

Prieteni hongkonghezi

În orașul Southampton din sudul Marii Britanii, atunci când Wong și Kan au decis să facă prăjituri de ridichi pentru festivalul de An Nou Lunar, aceștia s-au gândit la Home Place.

We cold-called Josephine in the hope of filling orders. We know Home Place is short of supply as the demand is huge, but Josephine worked really hard to fill our orders, We’re grateful that Hongkongers are helping each other.

Am sunat-o pe Josephine fără a o cunoaște în speranța de a onora toate comenzile. Știm că Home Place nu are destulă marfă pentru că cererea este uriașă, dar Josephine a muncit din greu pentru a ne completa comenzile. Suntem recunoscători că hongkonghezii se ajută între ei.

Prăjitura de ridichi este un fel de mâncare tradițională chinezească dim sum (cantoneză) făcută cu ridichi albe, cârnați chinezești la conservă și făină. Unii bucătari adaugă și scoici, ciuperci și creveți uscați. Împreună cu prăjitura de orez, cea de ridichi se servește adesea la festivalul de An Nou Lunar, deoarece numele său în chineză este un omofon pentru cuvântul „înalt”, simbolizând progresul și dezvoltarea.

Pe măsură ce Anul Nou Lunar se apropia, au crescut comenzile pentru prăjitura de ridichi. De la sfârșitul lunii ianuarie, cuplul a muncit în bucătărie în fiecare noapte după ce copii se culcau până la 3 sau 4 noaptea.

Nu a fost ușor să-și câștige existența în Regatul Unit, a spus Wong, care a fost cosmeticiană în Hong Kong, iar soțul său a lucrat în industria achizițiilor.

În primii doi ani de după migrație, Kan a găsit de lucru pe cont propriu în curierat, iar Wong a fost femeie de serviciu în școli. Reușeau să se descurce, dar le era dificil să economisească.

Deținerea proprii lor afaceri vine de asemenea cu provocări. Pentru a reduce riscurile, și-au deschis un magazin online. „Regatul Unit este mare, iar hongkonghezii sunt împrăștiați în diferite zone. Este convenabil pentru ei să facă cumpărături online”, a adăugat Wong. La șase luni după ce și-au deschis afacerea, comenzile au început să curgă.

La sfârșitul lunii ianuarie, ei au luat parte la târgul dedicat Noului An Lunar din Londra, care a avut în jur de 100 de tarabe unde hongkonghezii au vândut mâncare și obiecte de artizanat. După închiderea târgului, mulți au ajuns să se cunoască, împărtășindu-și experiențele legate de gătit, de aplicare pentru licențe și alte sfaturi de afaceri.

I felt really moved. People used to say Hongkongers were pragmatic and driven by material interests, but here, I feel that we’re united, appreciating each other, and generous in sharing experiences.

Am fost foarte impresionată. Oamenii obișnuiesc să spună că hongkonghezii sunt pragmatici și conduși de interese materiale, dar aici, simt că suntem uniți, că ne apreciem reciproc și că suntem generoși în împărtășirea experiențelor.

Chow a spus că este optimistă:

We still can’t make ends meet right now as the factory is too small and can’t produce enough for orders. But I am happy and hopeful. Hongkongers in the UK are very supportive. And the weather here is always cold. Good for cured meat!

Nici acum nu reușim să ne descurcăm, deoarece fabrica este prea mică și nu poate produce suficient pentru comenzi. Dar sunt bucuroasă și încrezătoare. Hongkonghezii din Regatul Unit sunt foarte solidari. Iar vremea aici este mereu rece, bună pentru carne la conservă!

Cha chaan teng ca o comunitate

După absolvirea universității din Taipei în 2018, Andy, care nu a dorit să-și dea numele întreg, s-a gândit să-și deschidă un restaurant în stil taiwanez în Hong Kong. Planurile sale s-au schimbat în vara anului 2019 în timp ce căuta un loc de închiriat. Din cafeneaua sa în stil hongkonghez numită September (Septembrie), deschisă în septembrie 2019, Andy a declarat în dialectul cantonez pentru HKFP:

I was watching whether the government would listen to the people, help the people. I felt disappointed ultimately and I couldn’t see any hope. So I decided to run my business in Taiwan.

Urmăream să văd dacă guvernul îi va asculta pe oameni, dacă îi va ajuta. Eram dezamăgit în ultimul timp și nu vedeam nicio speranță. Așa că am decis să îmi înființez afacerea în Taiwan.

Restaurantul din centrul orașului Taipei a devenit un loc important pentru comunitatea hongkongheză. Nu oferă doar pâine prăjită, ceai cu lămâie și preparate din orez, dar și proiecții de filme din Hong Kong, lansări de carte și seminarii. Andy a spus:

In Cha Chaan Teng September, we can do anything and sell anything. I hope this space can offer a space for Hongkongers to come together and [share their political views].

În cafeneaua September putem face orice și vinde orice. Sper ca acesta să poată oferi un spațiu unde hongkonghezii să se întâlnească și să-și împărtășească opiniile politice.

Din 2020 încoace, mulți hongkonghezi s-au mutat în Taiwan prin intermediul unui proiect de investiții pentru imigranți, un proiect de imigrare pentru profesioniști sau un permis special pentru activiștii care au fugit din orașul lor natal.

Dar mulți dintre ei au plecat mai apoi de pe insulă spre destinații precum Regatul Unit sau Canada după ce nu au reușit să obțină rezidență permanentă, potrivit agențiilor de presă internaționale.

Andy nu a avut aceeași problemă și a primit un certificat de rezident în urma proiectului de investiții pentru imigranți, a spus acesta pentru HKFP în ianuarie.

Pentru a gestiona o cafenea, omul de afaceri de 30 de ani a trebuit să inoveze și să adapteze mâncarea la piața locală.

Initially, we cooked Thai jasmine rice — a favourite of Hongkongers — but Taiwanese are not used to that.

La început, am gătit orez cu iasomie tailandez — un preparat preferat al hongkonghezilor— dar taiwanezii nu sunt obișnuiți cu el.

El a analizat mai multe varietăți de orez înainte să se oprească la Chihshang, o specie taiwaneză preferată și de hongkonghezi. Pentru a face tăieței prăjiți în stil singaporez, o emblemă a localului său, acesta a folosit tăieței de orez din Hsinchu, în loc de cei cantonezi.

Andy locuiește în Taiwan de mai mult de patru ani și spune că s-a integrat bine acolo. Ultima dată a fost în Hong Kong la sfârșitul lui 2019. Acesta a spus că nu a îndrăznit să mai meargă de atunci din cauză că evenimentele pe care le-a găzduit în localul său ar putea fi considerate de autoritățile din Hong Kong ca fiind instigatoare. Andy a spus:

I still dream that I am going back to Hong Kong, but… at the end of the dream, somehow I am unable to board the plane.

Încă mai visez că mă întorc în Hong Kong, dar… la sfârșitul visului, din oarecare motiv nu pot urca în avion.

Este mâncarea cantoneză mâncare din Hong Kong?

În Ximending din Taipei, un district comercial aglomerat, Bryan —care și-a dat și el doar numele mic — are un magazin de gustări de mai bine de trei ani. Majoritatea clienților săi sunt taiwanezi, dar câteodată are și vizitatori din Hong Kong.

Bryan a lucrat ca funcționar în Hong Kong și gătea rar. Acesta s-a alăturat mulțimii la marșuri legale și pașnice în vara anului 2019, atunci când au început protestele împotriva unui amendament dintr-un proiect de lege legat de extrădare.

El și părinții săi au decis să plece în Taiwan după ce au fost martorii atacului mafiot din orășelul Yuen Long din iulie 2019. Poliția a fost criticată pentru că nu a intervenit în atacul asupra protestatarilor și a pasagerilor trenului.

Bryan a spus că înființarea unui magazin cu gustări a costat în jur de 100.000 de dolari hongkonghezi (59.160 lei), mult mai puțin decât ar fi fost în Hong Kong:

I learned from scratch to cook snacks such as steamed rice rolls, tripe stew and imitation shark’s fin soup.

Am învățat de la zero să gătesc gustări precum rulouri de orez la aburi, tocăniță de burtă și supă falsă de aripioare de rechin.

Magazinul s-a deschis în februarie 2021, oferind un meniu plin de gustări în stil hongkonghez. În timpul valului migrator din Hong Kong, afacerea mergea bine, hongkonghezii constituind aproape 70% dintre clienți. Dar mulți au plecat de pe insulă din 2022 încoace după ce au așteptat mult și nu au reușit să obțină rezidență pe termen lung.

Având mai puțini clienți din Hong Kong, Bryan a fost nevoit să schimbe meniul:

The culinary cultures of Hong Kong and Taiwan are actually quite different, but I found that the Taiwanese do love steamed rice rolls. Therefore the shop features this dim sum dish, offering rice rolls with different toppings and flavours.

Culturile culinare din Hong Kong și din Taiwan sunt destul de diferite, dar am aflat că taiwanezii adoră rulourile de orez la aburi. Așa că magazinul servește acest fel de mâncare, oferind rulouri de orez cu diferite sosuri și arome.

Bryan a încercat și să inoveze, adăugând diverse sosuri la rulourile de orez pentru a satisface gusturile taiwanezilor.

Luând spre exemplu rulourile de orez din Taiwan și cârnații chinezești cu brandy din Marea Britanie, diaspora hongkongheză creează ceva nou pornind de la tradițiile de acasă. „Să fim mai buni oriunde în lume”, a spus Bryan.