Mâncarea mexicană de Crăciun combină aromele basce cu tradițiile nahuatl

Pentru multe culturi din lume decembrie este o lună care aduce cu sine o serie de sărbători dintre care Ajunul Crăciunului, Ziua de Crăciun și Anul Nou se remarcă în special. Aceste sărbători sunt de obicei petrecute cu familia de multe ori în jurul mesei. Așadar, pe măsură ce ele se apropie, Global Voices se axează pe două dintre felurile de mâncare care se servesc în partea centrală a Mexicului ^[1] și care dau o aromă specifică perioadei acesteia.

O proporție considerabilă a familiilor mexicane au adoptat obiceiul de a mânca curcan de sărbători ^[2] datorită influențelor culturale din SUA, unde curcanul este un preparat de bază al cinelor de Ziua Recunoștinței ^[3] și de Crăciun. Cu toate acestea, multe familii din zona centrală a Mexicului (din capitală ^[4] și din statele Mexic ^[5], Puebla ^[6] și Queretano ^[7]) preferă preparate emblematice din bucătăria tradițională de Crăciun: romeritos și bacalao a la Vizcaína (cod cu sos Vizcaya).

Romeritos ^[8] — care nu trebuie confundat cu condimentul numit romero (rozmarin ^[9]) — sunt ierburi comestibile care sunt însoțite de mole ^[10] și uneori de crochete de creveți uscați. În ziua de azi, mole este un preparat complex care are atât de multe variații încât este demn de un articol întreg dedicat lui. Dar, pentru acest articol introductiv, trebuie să menționăm doar că este un sos sau zeamă de la carne preparat cu chili și condimente și că atunci când este făcut după rețeta originală conține în jur de o sută de ingrediente ^[11].

Iată cum explică site-ul oficial México Produce ^[12] termenul „romeritos”:

Los romeritos o Suaeda torreyana son un quelite, esta palabra deriva del náhuatl quilitl, que significa “hierba comestible o verdura”. En México este término es usado para referirse a los tallos tiernos, retoños o brotes de una planta que son comestibles, por ejemplo: los quintoniles, el epazote, el pápalo, la verdolaga, el huauzontle, los berros, los romeritos, entre otros.

Romeritos sau Suaeda torreyana sunt niște quelites, un cuvânt care derivă de la cuvântul din limba nahuatl ^[13] quilitl, care înseamnă „plantă sau legumă comestibilă”. În Mexic acest termen este folosit pentru a face referire la tulpinile, lăstarii sau mugurii moi ai unei plante comestibile. De exemplu: quintoniles, epazote, pápalo, verdolaga (purpură), huauzontle, berros (măcriș) și romeritos, printre altele.

În ceea ce privește faptul că preparatul este unul de sărbătoare, site-ul adaugă:

Se pueden comprar en los mercados populares por kilo o en grandes manojos y, a diferencia de los otros quelites, no se come crudo.

Esta hierba se convierte en el centro de atención de la cena navideña cuando, acompañada de mole, nopales, papas y tortitas de camarón, se transforma en el tradicional revoltijo.

Romeritos pot fi cumpărate în piețele tradiționale la kilogram sau în mănunchiuri mari și, spre deosebire de alte ierburi, acestea nu se mănâncă crude.

Această plantă este în centrul atenției la cina de Crăciun, atunci când, împreună cu sosul mole, nopales (cactușii), cartofii și creveții, este transformată în preparatul tradițional.

Paulina care scrie pe blogul Curiosidades de Cocina ^[15] (Curiozități din Bucătărie) oferă o perceptivă similară cu privire la această tocană:

Los romeritos son muy comunes en la cocina de la Ciudad de México y estados circunvecinos. A diferencia de los otros quelites, no se come crudo: siempre se cuece primero en agua, se escurre y luego se añade a salsas o guisos. Cuando le dan este hervor reduce mucho su volumen.

Como les mencioné ya, es muy típico comerlo en las festividades de navidad, año nuevo y cuaresma, uno de los guisos más importantes hechos de este quelite es el revoltijo, que es un platillo con mole, nopalitos y tortitas de camarón.

Romeritos reprezintă ceva foarte obișnuit în bucătăria din Ciudad de México și din statele din apropiere. Spre deosebire de alte ierburi, acestea nu se mănâncă crude — sunt mereu fierte în apă prima dată, lăsate la uscat și apoi adăugate la niște sosuri sau tocane. Fierberea le reduce volumul. Așa cum v-am spus deja, aceste ierburi se mănâncă de obicei în timpul sărbătorilor de Crăciun, de Anul Nou și în Postul Mare. Una dintre cele mai importante tocane făcute cu aceste plante este el revoltijo (preparatul specific Crăciunului), care este un preparat cu sos mole, cactuși și creveți.

De la romeritos trecem la bacalao a la Vizcaína (cod cu sos Viscaya), un preparat care a reușit să treacă Oceanul Atlantic, ajungând din provincia Viscaya ^[16], Țara Bascilor, Spania în bucătăria mexicană. Așa cum îi spune și numele, preparatul conține în principal cod sărat ^[17] — pește uscat cu sare — și bulion(caldillo de tomate), fiind de obicei servit cu măsline, chili și condimente. De obicei acesta nu se mănâncă doar la cinele formale din perioada Crăciunului și a Anului Nou, dar și a doua zi fiind reîncălzit.

Autoarea blogului Los Sabores de México ^[18] (Aromele Mexicului) a comentat:

Les aseguro y les garantizo que esta es una de las recetas de bacalao estilo México o nuestra versión mexicana del bacalao a la Vizcaína, de las más ricas que probarán en su vida, y lo digo con esa seguridad porque en mi familia se ha hecho desde generaciones y es la receta que mi abuelas, tías y mamá han hecho por años y años.  Les recomiendo que lo hagan unos días antes para que el día que lo sirvan sepa mucho mejor, este es uno de esos platillos que entre más se recalienta es mucho más rico su sabor.

Vă asigur și vă garantez că versiunea noastră a rețetei de cod cu sos Vizcaya este una dintre cele mai bogate rețete de cod în stil mexican pe care o să o gustați vreodată. Sunt sigură de acesta pentru că a fost făcută de familia mea timp de generații și este rețeta pe care bunicile, mătușile și mama mea o folosesc de ani și ani de zile. Recomand să o preparați cu câteva zile înainte ca să aibă gust mai bun în ziua în care o serviți. Acesta este unul dintre acele preparate care are o aromă tot mai bună pe măsură ce este reîncălzit.

Site-ul institutului culinar ASPIC ^[20] adaugă:

El bacalao a la vizcaína, es un platillo que como los romeritos, el pavo y la pierna no puede faltar en las cenas de Navidad y Año Nuevo.  Si bien es parte del menú navideño, este platillo fue creado en el siglo XVI, cuando los cristianos practicaban la costumbre de ayunar los días viernes y sábado santo, como preparación para el día de la resurrección, poco a poco su fama y exquisitez lo trajeron a la mesa de los mexicanos.  Se volvió tradición porque antes, en la mayoría de los casos, no había posibilidad de hacer un buen pescado fresco, fue donde la gente empezó a agarrarse para tenerlos en conserva y la mejor manera de hacer esto es a la vizcaína o entomatado.

Codul cu sos Vizcaya este un fel de mâncare, care la fel ca romeritos, curcanul și jambonul nu lipsește de pe mesele de Crăciun și Anul Nou. Chiar dacă acesta face parte din meniul de Crăciun, preparatul a fost creat în secolul al 16-lea, atunci când creștinii practicau obiceiul postului în zilele de vineri și sâmbătă ale Săptămânii Mari, pregătindu-se astfel pentru înviere. Încetul cu încetul, reputația și rafinamentul preparatului l-au adus pe mesele mexicanilor. Acesta a devenit o tradiție pentru că mai demult, de cele mai multe ori, nu era posibil să gătești bine peștele proaspăt. Și atunci oamenii au început să se bazeze pe conservarea lui, iar cel mai bun mod de a face aceasta era să pregătești cod cu sos Vizcaya sau cu bulion.

Dar care sunt ingredientele necesare pentru acest preparat?

Aceeași sursă ne spune:

La salsa vizcaína se prepara con cebolla, ajo, pimiento morrón, jitomate, aceitunas, tomillo y laurel. Lo más importante de esto son los chiles güeros que ya vienen avinagrados, esto es para darle carácter y mejor sabor a la salsa a la vizcaína.  Para prepararlo se debe remojar el pescado en agua desde el día anterior, para después desmenuzarlo en trozos pequeños y separar todas las espinas.

Sosul Vizcaya se prepară cu ceapă, usturoi, ardei gras, roșii, măsline, cimbru și dafin. Cei mai importanți sunt ardeii grași în oțet care dau caracter și mai multă savoare sosului. Pentru a-l pregăti, peștele trebuie să fie pus în apă din ziua anterioară, iar după aceea acesta trebuie tăiat în bucățele mici și toate oasele trebuie scoase.

Acestea au fost doar două exemple de mâncare mexicană servită la mese în timpul sărbătorilor. În trecut am explorat preparate precum „chiles en nogada ^[21]” ( chili cu sos de nuci) care este pe masă în alt anotimp.

Global Voices invită cititorii să scrie în secțiunea de comentarii ce feluri de mâncare specifice se servesc în regiunea lor în aceste zile.