Tradițiile culinare bulgare, un mod de a restaura memoria culturală: ierburile sălbatice

Rukie Izirova și baclavaua ei, un desert dulce de patiserie, cu mai multe straturi. Fotografie din arhiva personală, folosită cu permisiunea sa

Acesta este primul articol din seria de trei, scrisă de Dessislava Dimitrova și Nevena Borisova, ce ilustrează felul în care femeile antreprenor conduc procesul de revitalizare a tradițiilor culinare în diferite părți ale Bulgariei, ca parte a noii mișcări Slow Food, sprijinind turismul și opunându-se depopulării.

Cultura bulgară deține un tezaur uimitor de rețete și tradiții culinare. Așa-numitele alimente artizanale (deoarece, printre altele, ele nu sunt produse de mașinării, ci de oameni, și reprezintă, în esența lor, niște fenomene culturale) variază în diferite regiuni. În timp ce aceste tradiții diverse dezvăluie multe despre cultură și istorie, ele tind, totuși, să fie din ce în ce mai uitate, chiar și de către localnici, din cauza unei combinații între estomparea memoriei  și „colonialismul” stilului de viață și al alimentelor comerciale. Un factor major este tendința depopulării extinse a satelor din Bulgaria, care există de zeci de ani.

Hartă a Bulgariei ce arată locațiile satelor YavornitsaAntimovo și Plevun. Bazată pe hărți din articolele de pe Wikipedia despre satele respective, CC BY-SA 3.0.

Cu toate acestea, încă există oameni care luptă împotriva acestor tendințe prin recrearea tradițiilor culinare locale. Am reușit să intervievăm trei dintre aceste persoane, care locuiesc în colțuri diferite ale Bulgariei, dar au ceva în comun: ele cred că vocația lor este să păstreze moștenirea locală ca parte a unei identități colective.

La rândul lor, toate trei sunt susținute de ONG-ul internațional Slow Food, fondat de activistul italian Carlo Petrini, în 1986. Această organizație își propune să găsească oameni care fac astfel de lucruri și să îi ajute, furnizându-le accesul la piață și crescându-le publicitatea la nivel local și internațional.

Mâncărurile și ierburile magice din satul Iavornița

„Am terminat de gătit, așa că acum am timp să vorbesc”, spune Rukie Izirova. Apoi începe să povestească despre mâncărurile locale pe care le prepară și pentru turiștii și vizitatorii care trec pragul pensiunii și restaurantului pe care le deține, aflate în satul Iavornița din sud-vestul Bulgariei.

Numele satului provine de la cuvântul „yavor“, care înseamnă platan (și nu arțar, așa cum este de obicei denumit în limba bulgară). Zona este plină de astfel de copaci, vechi de secole. Pe lista de votanți din Iavornița se află aproximativ opt sute de persoane, un număr deloc mic pentru un sat din Bulgaria, însă nu toate locuiesc acolo permanent.

Rukie face parte din comunitatea pomacilor, musulmani vorbitori de limbă bulgară, fiind singura din sat care aparține acestei comunități. Se simte acceptată în satul natal al soțului său, unde s-a mutat și a lucrat ca profesoară din anul 1972. Dar a simțit întotdeauna că este diferită, fiindcă pomacii și-au dezvoltat o identitate distinctă, atât față de cea a musulmanilor, cât și față de cea a creștinilor După ce s-a pensionat, în 1996, Rukie și-a deschis propria pensiune, care a devenit un obiectiv turistic major pentru Iavornița.

Satul se află în lanțul muntos Belasitsa, în care se găsește o cantitate abundentă de ierburi și condimente. În spiritul tradiției, Rukie adoră să gătească cu ierburi sălbatice. Ea „actualizează” unele dintre rețete pentru ca acestea „să se potrivească gustului contemporan”. Și, cu scopul de a populariza aceste mâncăruri, găzduiește un eveniment local anual, numit „Iarna Belasitsa”, unde participanților le sunt prezentate peste 25 de tipuri de rețete locale.

Supă făcută de Rukie Izirova. Fotografie din arhiva personală, folosită cu permisiunea sa.

O parte dintre verdețurile pe care Rukie le adună vara este uscată sau înghețată pentru a fi la îndemână în timpul iernii, printre ele numărându-se urzica, dar și dock, un tip de usturoi sălbatic ce crește numai pe munte.

„Primăvara fac o supă din diverse plante verzi din pădure. Mai adun și ierburi pentru ceai —tei, cimbru, sunătoare— care sunt specifice regiunii”, spune Rukie. Cunoștințele despre ierburi și tradiții culinare le-a căpătat vorbind cu sătenii mai bătrâni și apoi le-a dat mai departe unor ucenice devotate —fiica și nepoțica ei.

„Когато дойдох в селото, се чудех какво все берат хората по ливадите, как сладко мирише, особено дивият чесън. В менюто ползваме билки, характерни за района. Много хубава салата например става от тученицата – към свежите листа добавяме лимон, зехтинче, скилидка чесън, две лъжички майонеза и кисело мляко. Тази салата е прекрасна!“

“When I came to this village, I was bewildered when I saw the abundance of different plants that local people gather from the meadows. I was amazed by the range of different fragrances, and in particular the smell of the wild garlic. In our menu we use herbs that are characteristic  for this region. For instance, one can make a very tasty salad from the common purslane — we pick the meaty leaves fresh and add lemon, sunflower oil, a clove of garlic, two teaspoons of mayonnaise, and a bit of yogurt. The resulting salad is just wonderful!”

Când am venit în acest sat am fost uluită să văd cât de multe plante diferite adunau locuitorii de pe pajiști. Gama diverselor miresme m-a uimit, în special mirosul de usturoi sălbatic. În meniul nostru folosim ierburi caracteristice pentru această regiune. Spre exemplu, din obișnuita iarbă grasă se poate face o salată foarte gustoasă — culegem frunzele cărnoase când sunt proaspete, apoi adăugăm lămâie, ulei de floarea-soarelui, un cățel de usturoi, două lingurițe de maioneză și puțin iaurt. Rezultatul este pur și simplu minunat!

Pe lângă toate acestea, profesoara pensionată mai și conservă alimente, face produse de patiserie și gemuri, precum și aperitivul balcanic lyutenitsa (scris și ca ljutenica). În restaurantul său sunt folosite doar legume cultivate acasă, iar ea nu cumpără băuturi carbogazoase, ci prepară sucuri din piersici, păpădie și soc.

Întrebată cum s-ar descrie pe ea însăși, Rukie spune că „Drumul ei a avut multe obstacole, dar este unul de succes, pentru că a condus-o spre ceea ce și-a dorit întotdeauna să facă”.

Acest articol este parte a unei serii despre revitalizarea tradițiilor culinare bulgare ca un mod de a restaura memoria culturală,  subliniind experiența femeilor antreprenor care muncesc în zone rurale depopulate. Seria cuprinde următoarele articole:
Ierburile sălbatice din Iavornița
Tarhanaua de neuitat a bunicii din Plevun
Bucatele uitate ale bunicii din satul Antimovo

Începe discuția

Autori, vă rugăm Deconectează-te »

Indicații

  • Toate comentariile sunt verificate de un moderator. Nu trimite comentariul de mai multe ori sau va fi perceput ca fiind spam.
  • Te rugăm să-i tratezi pe ceilalți cu respect. Comentariile care conțin mesaje de ură, sunt obscene sau reprezintă atacuri personale nu vor fi aprobate.